Už roky pridávam do chlebíka nealkoholické pivo. Dokáže robiť s cestom naozaj divy, bude vám vďaka nemu pukať pod rukami ako bublinková fólia. Pridávam ho do kváskových chlebíkov či už LM alebo ražného a aj do receptov s droždím. Tento úžasný gazdovský chlebík má krásnu pavučinkovú okatú striedku, ktorú vychutila skaramelizovaná cibuľka a vďaka pečeniu v janskej mise vám bude kôrka pukať pod rukami. Veď vyskúšajte, nech sa vám podarí.
| Množstvo | Príprava |
| 1100 g chlebík | 12 h |
|
| Už roky pridávam do chlebíka nealkoholické pivo. Dokáže robiť s cestom naozaj divy, bude vám vďaka nemu pukať pod rukami ako bublinková fólia. Pridávam ho do kváskových chlebíkov či už LM alebo ražného a aj do receptov s droždím. Tento úžasný gazdovský chlebík má krásnu pavučinkovú okatú striedku, ktorú vychutila skaramelizovaná cibuľka a vďaka pečeniu v janskej mise vám bude kôrka pukať pod rukami. Veď vyskúšajte, nech sa vám podarí.
|
Čo budeme potrebovať
- na rozkvas
- 100 g kvások LM (lievito madre)
- 50 g vlažná voda
- 100 g špaldová hladká múka
- na cesto
- 430 g špaldová hladká múka
- 70 g špaldová celozrnná múka
- 165 ml nealkoholické pivo
- 165 ml vlažná voda
- 1 ks červená cibuľka
- 1 čl rasca
- 2 kopcovité čl himalájska soľ
Množstvo: g chlebík
Postup prípravy
- Najprv si pripravíme rozkvas. Keďže do chlebíka celý použijeme, musíme si ho nakvasiť nanovo, aby nám z neho niečo zostalo aj nabudúce. Z nášho kvásku odoberieme 100g, pridáme 50 g vody a rozmiešame ako sa nám podarí. Prisypeme 100 g múky a ručne vymiesime tuhú guličku – náš tuhý kvas. Navrchu ju do krížika narežeme a vtlačíme do čistého 7 decového pohára. Postriekam vrch vodou, priložíme vrchnák a necháme na kuchynskej linke nakvasiť do 3/4 alebo povrch pohára, trvá to cca 4-6 hodín. Môžete ho dať aj do chladničky, tam bude kvasiť približne 12 hodín. Zo zvyšného kvásku, ktorý nám zostal si urobíme druhý rozkvas – ten do zásoby. Navážte si z neho kvások, pridajte polovicu jeho gramáže vody a toľko koľko má múky. Opäť do guličky, do pohára a buď von, alebo do chladničky. Tento druhý do chlebíka nepridávame, nechávame si ho nabudúce.
- Hodinu predtým, ako bude náš rozkvas hotový si pripravíme autolýzu – zmiešame múky s tekutinami. Ak sa vám nechce robiť tento krok, môžete ho preskočiť. A potom rovno všetko spolu vymiešať robotom. Na autolázu si do misky navážime múky na cesto, hladkú a celozrnnú spolu s pivom a vodou. Ručne zapracujeme do mierne lepivého cesta tak, aby nezostali suché miesta. Trochu ho premiesime. Na misku dáme kúpaciu čiapku, alebo sáčok, zaviažeme aby sa do vnútra nedostal vzduch a necháme hodinku na linke odpočívať. Ako má vyzerať cesto konzistenciou cez autolýzu nájdete tu: autolýza kvásku
- Medzitým si skaramelizujeme cibuľku. Cibuľku si nakrájame na malé kocky a dáme na rozhorúčenú bravčovú masť. Posypeme soľou, cukrom a cca 3 minútky restujeme. Ak máte radi výraznejšie chute, pridajte pár kvapiek sójovej omáčky. Necháme vychladnúť.
- Po hodinke pridáme k cestu, ktoré prešlo autolýzou celý náš kvások (250gram), soľ, rascu a skaramelizovanú cibuľku. Robotom necháme vypracovať cca 5 minút plastelínové cesto, ktoré sa len mierne lepí na prsty. V tejto fáze už nepridávame múku. Necháme ho tak, ako je. Ak by bolo veľmi hutné pridáme trochu vody naviac. Misku si vymažeme olejom, uložíme do nej cesto a prikryjeme kúpacou čiapkou, alebo dáme do sáčku, ktorý zaviažeme. Necháme kysnúť 2-3 hodiny v závislosti od toho, akú teplotu máte v dome alebo v byte. Počas kysnutia cesto každú pol až trištvrte hodinku zoberieme na jeho konci, zvihneme do výšky, ponaťahujeme a preložíme napoly. Vlastnou váhou my malo klesať do misky a tým sa naťahovať. Toto spravíme z každej strany 4x a opäť uzavrieme a necháme oddychovať. Každé naťahovanie budete vidieť ako cesto krásne kysne, tvoria sa mu bublinky, rastie, bude vám robiť radosť. Ak by sa tak nestalo, pomôžte mu a dajte ho niekam na teplo, na parapet okna na slniečko, nad radiator, pri sporák kde sa varí, na sušičku prádla alebo do rúry na 40 stupňov. Lievito madre miluje teplo, najmä mladý, ak ho nemá, nerastie. Naťahovanie cesta nájdete vo videu tu: Prekladanie – naťahovanie cesta pri kysnutí
- Po dvoch-troch hodinách si cesto zvinieme do ošatky. Podložku aj ruky si veľmi jemne pomúčime a preklopíme na ňu naše cesto. Rukami ho ponaťahujeme na podložke do štvorca. Jemne doňho prstami stláčajte a naťahujte ho. Spodnú časť cesta si chytíme a preložíme na stred a trošku prstami zatlačíme, aby sa zlepilo. Systém je rovnaký akoby ideme z papiera robiť obálku. Zoberieme spodné dve protilahlé strany, preložíme ich dostredu, pritlačíme a vznikne z cesta akoby zavinovačka – perinka. Zoberieme vrchnú časť cesta, opäť preložíme dostredu a jemne pritlačíme. A teraz ešte raz od vrchu cesta až dole na 4 miestach zoberieme protilahlé strany cesta a spojíme ich v strede cesta. Opakom ruky po nich môžeme buchnúť. Takto uviazaný chlebík zospodu začneme rolovať a zrolujeme až povrch. Ošatku si vysypeme zemiakovým škrobom a preložíme do nej chlebík peknou stranou nadol, spojom nahor. Ak nemáte ošatku, môžete použiť veľký okrúhly cedník, na ktorý dáte gázu, detskú plienku, alebo utierku, ktorú tiež poriadne pomúčite škrobom a na to dáte chlebík. Škrobom nešetrite, je dôležité, aby ošatka bola vysypaná dobre, inak sa chlebík prilepí a pokazí. Takto necháme cesto kysnúť pri izbovej teplote 1.5 hodiny. Môžete ho dať aj do chladničky na najspodnejšiu poličku kysnúť na 4-8 hodín. Po vybratí z chladničky ho nechajte pri izbovej teplote (pokým sa bude rozohrievať rúra) ohriať. Video ako stočit chlebík nájdete tu: stáčanie cesta do ošatky
- Rúru si rozohrejeme na 230-250 stupňov, závisí od toho, ako dobre vám pečie a dáme si do nej rozhorúčiť jenskú misu alebo oválny pekáč, kamennú nádobu na pečenie aj s vrchnákom. Misku netreba ničím vymazať, tým, že sa nahreje sa cesto neprilepí. Chlebík sa dá upiecť aj na plechu/kameni, ale tie divy, ktoré vie s chlebíkom spraviť jenské sklo/alebo miska, tá kôrka chrumkavá, to vám plech nespraví, takže veľmi odporúčam. Video aká bude kôrka po upečení tu: Praskajúci chlieb z jenského skla
- Keď sa rúra vyhreje, opatrne s chňapkami vyberieme vrelú misku, dáme dole poklop a náš chlebík doňho priamo z ošatky vyklopíme. Ak sa vám to nepodarí úplne presne nevadí, zoberte opäť chňapky, chyťte si misku a potraste ňou, aby sa chlebík šuchol dostredu. Tým, že je horúca, cesto sa bude po nej kĺzať. Vrch chlebíka narežeme na 4 miestach žiletkou alebo narezávatkom, prikryjeme poklop a dáme do rúry na 15-20 minút piecť. Po tomto čase pokrievku dáme dole, teplotu stiahneme na 200 stupňov a dopekáme ešte 10 min. Sledujte kôrku, ak bude zlatavá, chlebík je hotový. Ako si vyrobiť doma jednoduché narezávatko nájdete tu: Narezavatko zo ziletky na chlieb
- Misku vyberieme z rúry, vyberieme chlebík a dáme ho na mriežku vychladnúť. A teraz dôležitý krok, aby bola chrumkavá kôrka – chlebík ihneď postriekame studenou vodou a prehodíme cezeň utierku, ktorá ho zakryje a necháme 5 minút spariť. Potom ju dáme dole a chlebík necháme aspoň hodinu vychladnúť. Nenarezávajte ho skôr, lebo by ste ho vnútri zadusili.
- Chlebík uskladňujem v tenkom igelitovom sáčku, do ktorého som si ihlicou navrchu spravila 6 dierok. Takto mi zostane najchutnejší aj na 4 deň. Ak by vám chlebík na druhý, tretí deň nechutil, čerstvú chrumkavosť mu dodá, ak ho dáte nachvíľu na mriežku hriankovača z oboch strán na 30 sekúnd, alebo do rúry na 100 stupňov 3-4 minútky.
Poznámka k receptu
TIP: Namiesto vody môžete do cesta priliať aj minerálku. Do chlebíka môžete pridať aj obľúbené semienka.
Ďakujem Vám za zdieľanie receptov, veľmi tým podporujete moju prácu.